Pane di farro e segale con gelatinizzazione a freddo

-100 gr di semi di lino

-350 gr di acqua

-120 gr farina di segale

-120 gr farina di farro

-60 gr farina di riso artemide

-200 gr farina tipo 1 w270

-10 gr sale

-1,5 gr lievito di birra secco

- semi a piacere

Procedimento:

-Mettete in ammollo i semi di lino almeno 12 ore prima di impastare. I semi assorbiranno l'acqua e rilasceranno il loro amido rendendo l'acqua gelatinosa.

Questo permetterà di avere un impasto ben sodo anche con alte idratazioni ed una volta cotto avremo una mollica molto soffice ed una maggiore conservabili.

-Mescolate la farina con il gel ottenuto, non serve impastare, è sufficiente che tutta la farina sia bagnata. coprite la ciotola e lasciate in autosili per un'ora.

-A questo punto aggiungete prima il lievito e in ultimo il sale ed impastate.

-Lasciate riposare coperto per mezz'ora e procedete alle pieghe utilizzando la tecnica dello slap and fold in modo da far prendere corda all'impasto, ottenere un impasto liscio ed incorporare aria.

-Lasciate l'impasto sul piano con la ciotola ribaltata sopra per 15/20 minuti e ripetete lo slap and fold. Fate questa operazione per 3 volte.

-Allargate ora l'impasto delicatamente con i polpastrelli e cospargetelo dei semi di lino utilizzati per la gelatinizzazione (e volendo anche di altri semi), fate le pieghe a portafoglio e chiudete l'impasto. I semi non vanno aggiunti prima per non rovinare la maglia glutinica.

-Ponete ora in frigorifero per 12 - 18 ore

-Le ore di maturazione in frigorifero sono necessarie ad avere un pane più digeribile.

Gli enzimi scompongono i carboidrati, le proteine e i grassi.

Gli zuccheri (carboidrati) scomponendosi diventeranno glucosio, un monosaccaride, che sarà il perfetto nutrimento per i lieviti.

Le proteine e i grassi verranno anch'essi scomposti in amminoacidi semplici e acidi grassi semplici e questo renderà il nostro pane facilmente digeribile dal nostro corpo.

-Dopo aver tirato fuori l'impasto dal frigo fate una preforma del pane

-Dopo 30 minuti procedete con la formatura della pagnotta e mettete in un cestino da lievitazione con la chiusura rivolta verso l'alto, avendo cura di cospargere bene di semola il cestino per non far attaccare l'impasto. Coprite con un telo di lino e lasciate raddoppiare.

-Scaldate il forno a 250° e create un ambiente umido inserendo un pentolino di acqua (questo servirà a non far formare subito la crosta e a permettere al pane di svilupparsi).

-Ribaltate il filone in modo che la chiusura si trovi ora a contatto con la leccarda del forno sulla quale avrete disposto la carta da forno.

-Tagliate il pane con una lametta.

-Infornate in forno ben caldo e statico, rimuovendo il pentolino dopo 10 minuti e abbassando gradualmente la temperatura fino ad arrivare a 180° a spiffero negli ultimi 10 minuti. Ogni forno cuoce in modo differente quindi guardate ed imparate a conoscere come cuoce il vostro. Nel mio ho cotto per un'ora totale. Per essere sicuri che sia cotto battendo sul fondo nel pane deve risutare un rumore sordo.

-Lasciate raffreddare su una grata e tagliate quando si sarà raffreddato.